Tijdens mijn werk in de biologische sector, kreeg ik de kans om vele thee, koffie en kruiden plantages te bezoeken in Zuid-India. Ik koesterde dit omdat dit mij de mogelijkheid gaf om de schilderachtige, groene berggebieden van de Western-Ghats te ontdekken. Deze bezoeken voelden als werkvakanties, mede dankzij de nuchtere, realistisch mensen die net zo veel van de natuur houden als ik. De intense tinten groen voelden alsof je door het bos omarmt werd.
Bijna alle koffie- en theeplantages verbouwen ook peper, cassiakaneel, tejpatta (de bladen van de cassiaboom – Cinnamomum Cassia), vanilleen kardemom. De koffie- en theeplanten hebben schaduw nodig in hoogzomer, daarom worden deze bomen op het landgoed geplant die de peper- en vanilleplanten ondersteunen, ze leven in een symbiotische relatie.

Tijdens zo’n bezoek in Coorg kreeg ik de kans om dit recept te leren kennen doordat het voor onze lunch bereid werd. Het voelde alsof ik de hart en ziel van de plantage kon proeven. Het is ongelooflijk vol van smaak en één van de weinige recepten die ik heb gevonden, waarbij het niet nodig was om masala te vermalen. Dit recept brengt een ode uit naar een ingrediënt die we bijna dagelijks gebruiken – zwarte peper. Het is een echt feest van smaken, waarbij drie soorten pepers en kruiden gebruikt worden die op de plantage te vinden zijn. 

Voor 4- 1tl=5ml /1El =15ml/ 1 kop=225ml

Ingrediënten

500 gram kipdijfilet (of 6 stuks) - verwijder de huid en snij aan beide kanten kleine inkepingen
½ tl kurkuma
2 ½ tl versgemalen zwarte peper
Sap van een hele citroen
½ tl zee-zout naar smaak
1 1/2 el kokosolie/ ghee
1 tl groene peperkorrels (of gepekeld– afgieten) en licht gekneusde
Ong. 1 tl versgemalen witte peper + 1 lange peper (Piper longum) gemalen- indien in voorraad
1 kop/240 ml kokosmelk – om te saus dikker te maken/ eventueel meer als je het te pittig vindt
Om Peper bouillon te maken:
4 el goede kwaliteit zwarte peperkorrels (Telicherry)
1 El komijnzaad
4 grote stukken Cassia/ kaneel (4 cm) – in stukjes gebroken
8 kruidnagels
3 tejpatta / laurierblad – in kleine stukjes gebroken
3 sjalotten – geschild – kneuzen met de bal van je hand of met een vijzel
6 tenen knoflook – geperst met schil
1 ½ kopjes/340 - 350 ml heet water
8 kardemompeulen – licht open gebroken
6 takjes verse koriander ( of een takje-8-10 kerrieblad, vers of droog)
¼ tl zout
Tijdens mijn werk in de biologische sector, kreeg ik de kans om vele thee, koffie en kruiden plantages te bezoeken in Zuid-India. Ik koesterde dit omdat dit mij de mogelijkheid gaf om de schilderachtige, groene berggebieden van de Western-Ghats te ontdekken. Deze bezoeken voelden als werkvakanties, mede dankzij de nuchtere, realistisch mensen die net zo...

Methode

1.Meng in een kleine kom de kurkuma, gemalen zwarte peper en het zout.
2.Wrijf de kruiden over de hele kipdijfilet en zorg dat de mix ook in de inknepingen komt.
3.Giet het citroensap over de kip & en laat de kip voor een uur marineren.
4.Houdt in een steelpan het hete water zachtjes aan de kook.
5.Verhit een kleine gietijzeren pan of een koekenpan met dikke bodem, voeg de peperkorrels toe als de pan heet is.
6.Rooster de peperkorrels op laag vuur, tot ze heet aanvoelen en aromatisch worden. Ze kunnen een klein beetje gaan roken – ongeveer 2-3 minuten.
7.Voeg nu (behalve de kardemom) alle andere kruiden toe en een paar druppels olie.
8.Rooster voor een minuut tot de aroma’s vrijkomen. Voeg de geroosterde kruiden toe aan het hete water.
9.Voeg de gekneusde sjalotten en knoflook toe aan de pan. Rooster ze, terwijl je ze draait en kneust om aroma vrij te laten komen, tot ze bruin beginnen te worden.
10.Voeg één of twee soeplepels van het kokende water toe aan de pan en giet het mengsel terug de steelpan in.
11.Voeg de kardemom, koriander takjes/ kerriblad en ¼ tl zout toe aan het water.
12.Breng de bouillon aan het kook, ( afdek de pan met een deksel) op middelhoog vuur voor ongeveer 15-20 minuten.
13.Zeef de peper bouillon in een kom, dek af & zorg dat hij warm blijft.
14.Verwijder de specerijen, hak de gekookte knoflook en sjalotten fijn of prak met een vork. Bewaar om later aan de saus toe te voegen.
15.Verhit een pan met de kokosolie/ghee
16.Zodra de olie heet is verdeel je de kippendijen in de pan.
17.Braad de kippendijen op middelhoog vuur tot er aan alle kanten een goudbruine korst ontstaat. Voeg de gezeefde peperbouillon toe aan de kip.
18.Voeg vervolgens de geprakte groene peperkorrels en fijngesneden/ gestampt knoflook en sjalotten toe.
19.Breng aan de kook, zet het vuur lager, doe een deksel op de pan en kook de kippendijen tot ze net gaar zijn, voor ongeveer 25-30 minuten. Prik de kip in met een vork, als het vocht helder is, is de kip gaar.
20.Giet de kokosmelk in de pan. Proef en voeg zout en peper toe naar smaak. Als het te pittig is kun je er nog kokosmelk aan toevoegen. Maak het zo pittig of mild als je zelf lekker vindt.
21.Maal wat zwarte peper bovenop of, als je hebt, één lange peper gestampt tot poeder, en voeg dit toe aan de saus voor die extra pepersmaak om het gerecht echt af te maken!
22.Serveer met rijst of met plat of knapperig brood om te curry mee op te zuigen. Appam recept in de Hoofdgerecht/ brood is ideal erbij!