Ingi Puli Potherachi van Kerala

Ik heb een aantal jaren een biologisch thee- en koffiebedrijf als een klant gehad. Wonen op hun ongerepte en groene plantages hoog in de Zuid-Indiase Sahyadri-bergen in Kerala, voelde als een werk+vakantie. Ik was bij elk bezoek zo verjongd dat het voelde als een goddelijke zegen. Ik ontdekte bij elk bezoek de vele aspecten van de Keraliaanse keuken en had dit gerecht gegeten in het pension van het koffieplantage. Simpele ingrediënten en een eenvoudige manier om het te koken, vooral omdat ze de kruiden van het plantage zoals verse groene peperkorrels, kerrieblad en kardemom gebruikten, maakten dit tot een heerlijk rundvleesrecept. De pittige smaak wordt geleverd door de verse gember en groene peperkorrels, die eenvoud vieren, maar toch met verschillende smaken, die ik erg verleidelijk vind. Kokosolie en wat vet van het rundvlees voegen ook een smaaklaagje toe.

Lekker bij rijst, appams of paratha’s. Dit is hetzelfde recept dat de Keralianen gebruiken om eend te koken, maar na het marineren stoven ze de eend in de pan om zijn vetvrij te maken, en het vet gebruiken om het later te roerbakken. Ook super lekker!

Voor 4 personen/ 1tl=5ml/1 El=15ml/1 kop =225ml

Ingrediënten

400 g rund stoofvlees in 3x3 cm blokjes gesneden (laat ook wat vet zitten)
2 tl gember geraspt
½ tl-kurkuma
¾ tl zout
Het rundvlees met de gember, kurkuma en zout insmeren en voor 1 uur marineren.
Voor bouillon:
1 El kokosolie
2 steranijs
2 groot stukken kaneel
6 groene kardemom – geplet om te openen
8-10 peperkorrels
1 droge rode chili, in twee gebroken +1 groene verse chilipeper, met een mespunt opengesneden
4 dikke plakjes gember, beetje geplet
750 ml heet water
8-10 sjalotten gepeeld
Stap 2-Voor stir-fry na vlees is gekookt:
2 El kokosolie
¼ kop kokosschaafsel ( verkrijgbaar in de mueslivak of natuurwinkels)
6 groene kardemom
4 bruine kardemom
2 El in julienne gesneden (4 cm stuk) gember
Een handjevol kerrieblad (indien niet in voorraad, kefir limoen bladeren).
½ tl-kurkuma poeder
1 tl ingemaakte groene-peperkorrels uit een potje/ in een vijzel licht geplet
½ tl zwarte peper poeder
1 tl komijn poeder
½ tl-kaneel poeder
3 El tamarinde sap (week tamarinde (ongeveer de maat van een citroen) in ¼ kop heet water, masseer het vruchtvlees om de sappen vrij te laten komen. Indien een concentraat uit een potje, in 1 El in ¼ kop heet water oplossen).
Ingi Puli Potherachi van Kerala Ik heb een aantal jaren een biologisch thee- en koffiebedrijf als een klant gehad. Wonen op hun ongerepte en groene plantages hoog in de Zuid-Indiase Sahyadri-bergen in Kerala, voelde als een werk+vakantie. Ik was bij elk bezoek zo verjongd dat het voelde als een goddelijke zegen. Ik ontdekte bij elk...

Methode

1. Stap 1:
2.Verhit een soeppan of stoofpan, met de 1 El kokosolie.
3.Zodra de olie verhit is, doe de specerijen van de eerste lijst en de chilipepers in de pan
4.Frituur ze een paar seconden tot ze geurig beginnen te worden.
5.Voeg het gemarineerde rundvlees toe. Bak 3 min. op hoog vuur.
6.Voeg het hete water toe, breng aan het kook, afdekken en sudderen voor ongeveer 1 uur tot het vlees gaar is.
7.In de laatste 5 minuten, voeg de sjalotten toe en kook ze tot ze transparant zijn maar toch stevig blijven.
8.Giet alles door een zeef. Haal de specerijen eruit. Bewaar het kookvocht in een kom.
9.Stap2- Stirfry:
10.Spoel/ veeg de pan schoon en verhit hem nogmaals.
11.Doe de 2 El kokosolie erin. Zodra de olie heet is, vuur omlaag en voeg het kokosschaafsel toe.
12.Bak ze snel tot de kleur iets gouden wordt. Let op-niet laten verbranden. Haal het kokosschaafsel uit de pan en leg op een bord.
13.Voeg de kardemom, gember, kerrie bladeren toe en frituur ze een paar seconden. (Keffirblad niet in olie bakken, maar later met de tamarinde toevoegen)
14.Vuur lager zetten, doe de kurkuma, rundvlees en sjalotten erbij. Roerbakken voor 2-3 min.
15.Voeg de geplette groene peperkorrels, zwarte peper, komijn en kaneelpoeder toe. Blijven roeren voor een minuut, voeg dan de tamarinde en het kookvocht toe.
16.Er moet een saus vergelijkbaar met curry-saus met het vlees over blijven.
17.Breng aan het kook, vuur laag, afdekken en voor 5-7 min. Laten sudderen.
18.Serveer warm met de gebakken kokosschafsel boven op de gerecht, met rode of bruine/ zilvervlies rijst. Of met Appams (recept in de Hoofdgerecht/brood sectie)