Ergens in 2004 was ik een week in Garhwal (Noord-India) om biologische Dehraduni Basmatirijst boeren en thee-kruidenboerderijen te bezoeken. Lang genoeg om als een ekster de recepten op te pikken van de boerenfamilies! Binnenkort zal ik er hier een paar laten zien. Dit is hun versie van frietjes die verkocht werden in een eetcafé aan de straatkant als een snack. Aloo Churchurri- Aloo=aardappel, en het woord ‚churchurri‘ is bedoeld om het sissend geluid over te brengen van de kruiden die aan het einde erin worden gegooid, net voordat de frietjes eruit worden geschept! Garhwal heeft een aantal speciale kruiden die in de rest van India niet groeit of wordt gebruikt. Jhamboo/ Pharan is er zo een. Een platbladige bieslook Allium stracheyii, die meer knoflookachtig van smaak is dan onze bieslook. Een naastfamilielid van de Chinese bieslook Allium tuberosa in smaak.
Het proces van het starten van het frituren in koude olie (iets wat ik later in Spanje tegenkwam in een speciaal Tortilla-recept), geeft een heel aparte smaak en textuur aan de friet. De volgende lading wordt weer gestart in verse olie, wat ik erg gezond vind als optie in tegenstelling tot andere eetgelegenheden die de olie 2-3 dagen blijven gebruiken. Omdat de olie niet rookt of verkleurt, kunt u de olie gebruiken als bakvet voor het Paratha-deeg/ brood, u kunt het bewaren in een fles voor roerbakgroenten, het is immers doordrenkt met smaken. In het eetcafé werd de hete olie gebruikt om partijen kip masala te maken bij de volgende kok. Een verrukkelijke mix van kruiden en masala topping maakt deze friet uitzonderlijk lekker en „to die for“.
1tl=5ml/ 1El=15ml/ 1 kop=225ml
| 3 grote vastkokende aardappelen, gewassen en geboende, indien biologisch hoeven ze niet geschild te worden | |
| Olie om te frituren (olijf/ raapzaad/Arachideolie) | |
| 3 teentjes knoflook, in dunne plakjes gesneden (in de lengte) | |
| 2-3 droge rode chilipepers – elke in 2 stukjes gebroken. Verwijder zaad indien nodig | |
| 5-6 verse koriander stengels en blad in 1 cm lengte gesneden (grof gesneden) | |
| Handje bieslook- ¼ kopje - 1cm /grof gesneden | |
| Masala mix om over de friet te strooien: | |
| 1 tl chili vlokken, (pul biber) + 1 tl komijnpoeder | |
| 1/2 tl grof gemalen zwarte peper + 1/2 tl venkelzaad poeder, | |
| 1/2 tl citroenpoeder of amchur poeder (Sumac kan ook, voor een zure smaak), | |
| zout naar smaak- als mogelijk fleur de sel |
Ergens in 2004 was ik een week in Garhwal (Noord-India) om biologische Dehraduni Basmatirijst boeren en thee-kruidenboerderijen te bezoeken. Lang genoeg om als een ekster de recepten op te pikken van de boerenfamilies! Binnenkort zal ik er hier een paar laten zien. Dit is hun versie van frietjes die verkocht werden in een eetcafé aan...
| 1. | Snij de aardappelen in batons zoals voor friet. |
| 2. | Dompel ze 5 minuten in een kom met water met een lepel opgelost zout. |
| 3. | Afgieten, en de aardappelen op een theedoek spreiden. Doe een 2de theedoek erop en goed afdrogen. |
| 4. | In een breed, diep frituur- of pannenkoeken pan 1 cm olie in gieten. |
| 5. | Spreid de aardappel batons egaal in een laagje daarin. |
| 6. | Giet meer olie erop zodat alle batons 2 cm onder de olie gedompeld staan. |
| 7. | Zet de pan op medium hoge vlam, breng alles aan de kook. Het zal ongeveer 5 minuten duren. |
| 8. | Zodra de olie begint te borrelen kan het vuur hoger en frituren tot de aardappelen geel-goud van kleur worden. |
| 9. | De scherpe kantjes zijn iets dieper van kleur. Haal er één uit om te testen of die krokant van buiten en gaar binnen is geworden. |
| 10. | Doe de knoflook plakjes en chili stukken erin. Paar seconden frituren tot de knoflook begint gouden te kleuren. |
| 11. | Voeg de gesneden koriander en bieslook toe. |
| 12. | Nog een paar seconden langer frituren. De kruiden moeten groen blijven, maar moeten wel net knapperig genoeg zijn. |
| 13. | Met een groot schuimlepel snel alles uit de pan halen en op een bord bedekt met keukenpapier zetten. |
| 14. | Na een minuut doe je de frieten in een brede kom en bestrooi ze royaal met de Masala mix. Proef of de zout en chili naar smaak is. |
| 15. | Serveer warm en tast toe! |
Zo moet de friet borrelen en goud van kleur worden.