Chirota: Kunstzinnig lekkernijen die ik heb van mijn Oma en moeder geleerd
(op mijn 14de leeftijd)
Mijn reis om ‚wild plukken‘ te leren en vers, gezond en seizoensgebonden te koken, begon al toen ik acht jaar was. Mijn familie verhuisde naar een nieuw huis in één van de buitenwijken van Poona (Pune), omringd door boerenland dat de landeigenaar in bouwrijpe kavels verkocht. Aan drie kanten was ons huis omgeven door rijke leemachtige klei. Telkens na de regens in juni ontsproten aan dit vruchtbare land overvloedig bladgroenten zoals Amarant, twee soorten postelein en veel meer. Onze buurvrouw, mevrouw Naik, wier familie een boerderij had, was degene die mij leerde deze soorten te onderscheiden en te oogsten. Mijn grootmoeder liep in de kniehoge begroeiing voorop, ruig om zich heen slaand met een stuk bamboe om de twee meter lange rattenslangen weg te jagen. Mevrouw Naik en ik liepen achter haar aan om de verse groenten te plukken.
 
Als haar leergierige assistent leerde ik de planten te verzorgen en exotische groenten te snijden en schoon te maken. Bijvoorbeeld de bananenbloem en het eetbare hart van de bananenboom dat op jonge bamboescheuten lijkt en dat je als hartige groente klaar kunt maken. Van de Moringaboom, tegenwoordig super-food en neutraceutisch ingrediënt, oogstten we de jonge blaadjes om die als groente te koken, de bloemen om rösti-achtige koekjes te bakken en ook de ‚drumstick‘ peulvruchten die zich het beste laat vergelijken met asperges en die een zeer delicate smaak hebben en die we aan curry’s toevoegden.
 
Temidden van mevrouw Naik, haar schoonmoeder, mijn grootmoeder en mijn moeder leerde ik de godganse dag omdat keukenactiviteiten, specerijen en kookprocessen mij nu eenmaal fascineren. Dat alles was zeer onderhoudend en de camaraderie tussen de vrouwen werd nog gekruid met roddels en geruchten. We functioneerden als één grote familie, met de verbindingsdeuren altijd open totdat de mannen thuiskwamen. Tegen de tijd dat ik veertien jaar was kon ik al voor mijn hele familie koken, wat handig bleek, aangezien ik op mijn achttiende trouwde met een beroemde kunstenaar. Excentriek en bohemien als mijn ex-man was, werd ons huis een open huis dat een stroom van interessante kunstenaars aantrok, schrijvers, dichters, uitgevers, acteurs en persoonlijkheden uit de theater- en filmwereld.

Gheevar/ Fuloré, gemaakt van beslag die in laagjes in heet ghee is bedruppelt. Wordt een luchtig koekje en mooi  kant-achtige. Op mijn 16de van mijn moeder geleerd.

Hoewel ik (16-22 leeftijd tegelijkertijd) opgeleid was als landschapsontwerper en consulent voor biologische landbouw, werden de volgende zeventien jaar gevuld met het toveren van maaltijden uit mijn keuken voor een eindeloze stroom levendige, creatieve en inspirerende mensen. Elke willekeurige dag had ik wel vijf tot tien gasten. Aangezien dat begon om zes uur ’s avonds en de gasten bleven binnendruppelen tot laat in de avond (theatermensen komen nu eenmaal vaak pas na hun voorstelling), eindigden de samenkomsten pas in de vroege uurtjes. Ik moest dus efficiënt zijn, slimme voorraden aanleggen en goed leren improviseren om de wisselende gezelschappen snelle en delicieuze hapjes en maaltijden aan te bieden. Soms denk ik weleens dat de reputatie een goede kok te zijn ook zo zijn keerzijde heeft: aangetrokken door het voedsel was het nooit te laat voor een gast om zich een heerlijk diner te laten smaken! Zo kwam ik in aanraking met deze fantastische persoonlijkheden, die mijn horizon al op jeugdige leeftijd verbreedden. De bonus was dat hun echtgenotes, van wie sommigen helemaal uit de kleine dorpen van Maharashtra kwamen, mij ook nieuwe bereidingswijzen leerden.
 
Met deze website, open ik een wereld aan verborgen schatten van onontdekte recepten, speciaal van de staat waarin ik woonde, Maharashtra, waarvan Bombay de hoofdstad is.  Het is een uitgebreid gebied dat zich uitstrekt van de westkust, via de rijke biodiversiteit van het Sahyadri gebergte tot aan het Deccan Plateau. Daarna loopt het door tot diep in de dorre binnenlanden. De landbouwkundige diversiteit is bepalend voor de gevarieerde keuken. De verschillende karakteristieke en robuuste gemeenschappen die daar leven kennen allemaal hun eigen culinaire tradities: van plattelands specialiteiten die tot nu toe verborgen bleven voor het grote publiek, tot aan de verfijnde Brahmaanse keuken van Poona.  Daarbovenop komen de recepten die ik leerde van mijn beide grootmoeders, van wie de één uit het kustgebied en de andere uit het binnenland kwam. De één was een fervente viseter en de ander was juist een geboren vegetariër. Verder komen recepten aan bod van mijn moeder, die een verfijnde kok was en haar tijd ver vooruit.

De akker in Otur, Maharashtra, met een kleurrijk geschiedenis van 900 jaren! Daar begon ik „hands-on“ over landbouw, gewassen en oogsten en te leren.

Het was in India nu eenmaal zo dat je eigenlijk niet voor vol aangezien werd als je niet heel goed kon koken, hoe vreemd dat in deze tijd ook moge klinken.
In het jaar 2000 emigreerde ik naar Nederland. Daar bereidde ik direct al gevarieerde maaltijden voor onze gasten en voor eetclubs. Bovendien geef ik lezingen over het Ayurvedische concept van voedsel dat onze gezondheid bevordert. Die ervaring leerde me mijn traditionele keuken aan te passen aan ingrediënten die ook buiten India verkrijgbaar zijn. Tegelijkertijd bewaak ik de authenticiteit van smaak, kleur, variatie en aroma, laag voor laag, in mijn recepten zodat die precies zijn zoals die waarmee ik opgroeide. Het doet mij echt plezier om de manier van bereiden van deze juweeltjes, samen met mijn trucs en tips, te delen. Ik geloof dat iedereen kan koken, het is geen hogere wiskunde, maar om dit te kunnen doen, houd ik de receptuur snel en gemakkelijk om te volgen.
Ik wens je een prettige “foodie-reis” samen met mij. Tast toe!

(Vertaling van Engels naar Nederlands door Anna Hardonk)