Toen ik 14 jaar geleden in Nederland aankwam, vanuit een land dat rijk was aan culinaire tradities en gigantische eetbare biodiversiteit, leek het land waar ik naar emigreerde in tegenstelling een culinaire woestijn. Om eerlijk te zijn, moet ik duidelijk maken dat dit mijn eerste indruk was. Omdat ik binnen mijn professionele capaciteit nauw verbonden was met voedsel en zijn ingrediënten als gepassioneerde fijnproever, veranderde deze eerste indruk geleidelijk. Nu zeg ik vaak tegen mensen dat een groot deel van de Nederlanders hun eigen oude, traditionele groenten en fruit die regio specifiek zijn niet heeft ontdekt. Dit kan meer het geval zijn omdat de supermarkten meestal hun enige blootstelling zijn aan groenten en fruit. Daarbij vind ik dat Nederlanders een gebrek aan avontuurlijk thuis koken tonen.
De laatste jaren zien we een stijgende trend van bewustwording van streekproducten. Streekproducten, die bewust geteeld worden door biologische boeren en traditionele kwekers. Dit kunnen groenten zijn die vergeten zijn, zoals schorseneren, Eeuwige Moes – uit de kool familie, bonen die van nature uit Groningen en Friesland komen en nog veel meer. Het is een fascinerende reis geworden om zulke gewassen in mijn geadopteerde land te ontdekken. Mijn reizen in India, een paar keer per jaar, houden me ook daar in contact met de voedselingrediënten. Naast het fruit en de groenten die op de markten worden aangeboden, zien we ook in India dat de huidige generatie stedelingen het contact met seizoensgebonden wilde groenten en fruit verliest die in overvloed op het platteland of in de bergachtige streken verkrijgbaar zijn.
Hoewel de meeste mensen hier de Indiase keuken kennen van voedselprogramma’s op tv, tasten ze vaak in het duister over dat India een gastronomisch genot kan zijn. De programma’s omvatten recepten die zijn ontwikkeld door restaurants en chef-koks, of wat welbekend is, zoals Tandoori Chicken, Chicken tikka, Palak Paneer, enz. De meeste „Indiase“ restaurants die ik hier ben tegengekomen, worden gerund door koks van Bangladesh of Pakistan. Geen wonder dus dat ze vasthouden aan de alledaagse recepten, die vaak verbasterd zijn om bij de lokale smaakpapillen te passen. Hier wordt enig Hindoestaans voedsel herkend dat specifiek is voor de Indiase diaspora uit Suriname. Voor de rest denk ik dat je de overvloed aan recepten mist die in Indiase huishoudens van moeder op dochter (en schoondochters) overgaan. Om nog maar te zwijgen van de geurige en verfijnde authentieke recepten uit het koninklijke erfgoed van Kasjmir, Noord-India, maar ook die van Hyderabad, Coorg, Thanjavur en Chettinad in het zuiden.
De traditionele Indiase keuken is door de eeuwen heen ontwikkeld en is vaak ook gebaseerd op de Ayurvedische principes van „je bent wat je eet“. Voedsel als dagelijkse kuur en als preventief medium. Het houdt rekening met de seizoenen die uw lichaam, geest en ziel beïnvloeden, evenals uw specifieke temperament. Zo wordt van jongs af aan geleerd om met de seizoenen en met mate te eten. De Indiase keuken gebruikt voornamelijk lokale ingrediënten, waarbij kruiden een van de weinige zijn die van ver komen. Dat komt omdat verschillende soorten kruiden hun eigen klimatologisch gedefinieerde gebieden hebben waar ze groeien. Om een paar voorbeelden te geven, wordt komijn voornamelijk verbouwd in Gujarat en zwarte peper in de kustgebieden en het zuiden. Het geeft ook aan dat de hitte van de chili varieert per regio en past bij de keuken van dat gebied. Hoe warmer het klimaat, hoe heter de chili wordt vaak gezegd, maar er zijn ook afwijkingen, zoals de Sikkim-chili genaamd Dalley, die erg geurig en heet is, ondanks dat hij groeit in de koelere streken van de uitlopers van de Himalaya. Kardemom groeit in Kerala, Karnataka, en de zwarte kardemom in Sikkim. Al deze factoren speelden dus wel een rol bij de ontwikkeling van de eetcultuur.
Thuis koken is in India verreweg het meest authentiek wat betreft dagelijkse maaltijden, aangezien de meeste restaurantversies zwaar zijn met vette en olieachtige sauzen. Thuisvoeding is lichter, frisser in de mond en omvat een uitgebalanceerd dieet. Voeg daar een verscheidenheid aan gebruikte zouten aan toe (zee-, berg-, zwart zout) en chili die de sporen mineralen binnenbrengt. Gebieden zoals Gujarat en Maharashtra hebben een traditie van gekiemde peulvruchten bij elke maaltijd. Kruiden worden in balans gebruikt om groenten en dals te versterken, niet om de vegetarische gerechten te overweldigen. Terwijl je door de lengte en breedte van India reist, zie je enigszins variaties in kustgebieden of bergachtige gebieden. De zomer brengt de mogelijkheid met zich mee van minder groenten met een supplement van gedroogde groenten die opnieuw worden gehydrateerd om te koken in enkele van de heetste gebieden. Zuinigheid tijdens normale tijden en feestvieren bij feestelijke gelegenheden, is een belangrijk evenwicht.
Als toerist missen de meeste mensen deze authentieke keuken, omdat ze zelden toegang krijgen tot het eten van huisgemaakte maaltijden met gezinnen. Ik maakte er een punt van om alle recepten in mijn geheugen op te schrijven, omdat ik vreesde dat ik tijdens het aanpassen aan Europese gerechten de subtiliteiten van een recept door de jaren heen zou vergeten. Alleen al de recepten die ik thuis had gekookt, uit een provincie van Maharashtra, kwamen op een totaal van 350! Afkomstig uit een gezin dat bestaat uit grootmoeders afkomstig uit verschillende staten (Karnataka en Gujarat), en mijn moeder die opgroeide in een andere streek (Maharashtra), kan men zich voorstellen hoeveel recepten ik moest opschrijven. Deze werden allemaal overgeleverd door de drie vrouwen, naast velen die ik had meegenomen tijdens mijn reizen in het binnenland van deze provincies tijdens mijn werk in de biologische landbouw! Op dat moment werd duidelijk welke diversiteit elke provincie kan bieden aan de thuiskeuken.
Hoewel het Ayurvedische principe Ghee (geklaarde boter / Beurre noisette) benadrukt als kookmedium, verschillen de regionale keuzes op basis van wat het meest overvloedig groeit in het gebied. Noord- en Oost-India gebruiken mosterdolie, Gujarat, Maharashtra, Andhra en sommige andere staten gebruiken aardnoten of sesam, of saffloer en de zuidelijke kokosolie. Ook deze geven hun smaaknuances. Aan de andere kant zijn de kustgebieden en Bengalen viseters, en de rest schommelt tussen schapenvlees en kip. Wild zwijn is een seizoensgebonden traktatie die acceptabel is voor een zeer kleine minderheid, en varkensvlees krijg je te eten in Goa of Assam. Men kan nauwelijks een voorstelling maken van de complexe, diverse en multi-ingrediënt gastronomische reis die India te bieden heeft.
Leave a Response